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    【五一出游·吃在竹溪】蒸一盆美食薈萃的鮮湯

    時間:2022-05-03 21:28

    以酸菜、辣物、臘肉唱主角的竹溪菜,有與北方魯菜系類似的重口味,但地交南北、移民雜居的竹溪,菜肴中也不乏鮮的風味,而且這鮮,與閩粵江浙沿海一帶,追求海鮮的純淡之鮮不一樣,往往立足本地質樸的原生態物產,兼采名地食材,突顯竹溪飲食文化善于變化和極具包容的特點。

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    譬如,竹溪的“臭豆渣”,臭得發霉,土得掉渣。但竹溪人硬是讓它“搖身一變”,變出鮮味。將過年打豆腐剩的豆渣,炒干水汽捏成團,放在墊了稻草的簸籮里,任其發霉,再拿到太陽下晾曬。其時正值立春、雨水節氣,白菜薹正嫩,薺菜初發將臭豆渣切片、下鍋,與白菜薹或薺菜同煮,其清淡鮮美,對于春節前后多油膩的腸胃,簡直是人間至味。

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    作為如此之鮮的代表,更不能不提一道食材眾多、制作繁復的竹溪特色大菜——竹溪蒸盆。據傳,竹溪蒸盆起源于明清時期,是由每年農歷十月初一同姓宗族聚會的“正字會”宴席上的“十大碗”演變而來。后來,逢年過節,婚喪嫁娶,貴客臨門,如此重大喜慶的日子,蒸盆就隆重登場。

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    竹溪民諺曰:“蒸盆好吃, 菜難做。”竹溪蒸盆的特色,首要的是包容豐富的食材,有頗多講究。其主料、輔料及配料,多達20余種。做好蒸盆的訣竅,是掌握好加料及加工的時機、火候。同樣的食材,加料順序及加工火候不同,味道迥異。一般說來,先裝豬蹄、雞肉、竹筍干、香菇、沙參、大蔥、姜塊、干紅椒、花椒、雞油、精鹽,然后上籠大火蒸90分鐘左右。接著,再加土豆、紅蘿卜、黃瓜、雞蛋盒子,以文火蒸30分鐘。最后,加青菜葉、蒜苗,燜5分鐘后,大功告成。如此工藝,人稱“分批裝料,兩蒸一悶”。

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    作為竹溪菜諸種烹法的成果之一,蒸菜在竹溪也是品類繁多、膾炙人口的,如蒸大酥、蒸小酥、蒸紅肉條子、蒸豆腐圓子等,俗稱竹溪蒸碗,那是紅白喜事中需大廚來做的大菜。而竹溪蒸盆的最大特點,是蒸出來的一道湯,或是以湯的形式呈現的一道大菜。所以,上品的竹溪蒸盆,一定要湯清、味醇、色鮮,頗能代表竹溪菜講究色香味融合的風格。

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    單品那蒸盆之“色”吧,外圍的雞蛋盒子,猶如一個個金黃的花瓣;中間翠綠的菠菜等,似綠色的花心;挑開菠菜,下有紅的胡蘿卜塊和黃的土豆塊。再加上棕色的香菇、紅艷的臘肉,組合起來,就不僅是一道菜了,宛如主人精心創作的一幅色彩繽紛的畫。尚沒入口,這“美色”已讓人陶醉。

    責任編輯:鄒穎穎 竹溪新聞網編輯部:0719-2729868
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